Previous Entry Поделиться Next Entry
Где делают вино
Rochecotte
igergel

Мировую классификацию вин в двух абзацах я уже давал. Не буду повторяться. Всем известно, что лучшие вина производят в château — замках не замках, скорее загородных поместьях. Сегодня мы в одном из лучших винодельческих поместий Сент-Эмильона — Château Fonplégade.
IMG_9863

Бордо, если кто ещё не в курсе, — обширный регион на Западе Франции. Бассейн двух больших рек Дордони и Гаронны, выходящий к Атлантическому океану, раньше был дном морским. Дно поднялось, но многометровые толщи известняка остались. Пористый минерал пропитан водой, которую высасывают длинные — до десятка метров — корни винограда. Жарким летом виноград пропекается сверху и питается влагой снизу. Уникальные климатические условия позволяют безбедно существовать десяткам и сотням винодельческих хозяйств, так называемых шато. Ежегодно во Франции разливают до 8 млрд. бутылок вина. Больше, чем по бутылке на каждого жителя планеты! Крупнейший мировой производитель, что сказать.

Шато делятся по качеству производимого вина на несколько категорий. Нам с вами, как знатокам и ценителям, интересны, естественно, только высшие категории хозяйств — Premier Grand Cru Classé и Grand Cru Classé. Но вот незадача — в «премьерные» шато, как правило, не попасть. Туда приглашают только крупных специалистов или элитных покупателей. А вот Château Fonplégade в апелласьоне Saint-Emilion Grand Cru, как видим, открыто для посещения ежедневно, с десяти до пяти. Но надо позвонить заранее и назначить время визита, иначе никого не найдёшь.
IMG_9867

А что вы хотите — осень. Урожай в ноябре уже убран, желтеют редкие листья на ровных бесконечных рядах виноградной лозы.
IMG_9868
IMG_9869

Редкие кисти винограда странно смотрятся на фоне осенних листьев и насупленного неба. В этом году осень была долгой и тёплой. Лоза ещё «не заснула» и продолжает тянуть соки из земли. Оказывается, в таких случаях оставляют кое-где грозди «для здоровья» винограда.
IMG_9870
IMG_9871

У входа в шато растёт, как правило, огромное и древнее дерево. Я не раз встречал подобное решение. Традиция такая.
IMG_9872

На «фамильном» дереве хозяйства — красивые шишки. По характерной хвое и шишкам вижу, что дерево следует отнести к породе «сосна шатовая необыкновенная». Согласно ареалу обитания. А точное название нам подскажет agasfer.
IMG_9874

Здесь всё подчинено науке и традициям виноделия. От входа в главный дом хозяйства открывается дивный вид на апелласьон Saint-Emilion Gran Cru. Я уже употреблял это слово выше. Оно означает контролируемый по происхождению регион. В Бордо 1150 квадратных километров виноградников, разбитых на 57 апелласьонов. Качество вина в каждом регионе строго контролируется. На этот счёт существует своя «палата мер и весов» — парижский институт вин.
IMG_9873

В апелласьоне Saint-Emilion Gran Cru 61 хозяйство. Представляют они собой, как правило, такие вот добротные дома с 10-20 га земли. Земля ещё более тщательно вылизана, чем дома, в которых не только живут, но и производят вино. Туда лежит наш путь.
IMG_9876

Первое от входа помещение — лаборатория. Здесь выносят решение о начале сбора гроздьев. Здесь контролируют созревание вина. Здесь выносят предварительный вердикт конечному продукту и отправляют образцы для контроля в Париж.

А окончательный вердикт уже выносят энологи и дегустаторы — и определяют цену, по которой урожай нынешнего года начнёт продаваться следующей весной. Фьючерсная торговля! На специализированной винной бирже! Несозревшим ещё вином, которое никуда и не будет перемещаться. Единица торговли — ящик — так и остаётся на хранении у производителя, или в специализированном погребе. Вино многократно может поменять хозяина, мирно дозревая годами в тишине подвалов. А цена тем временем растёт.
IMG_9877

Вот он — урожай 2010 года. Разлит в дубовые бочки, уложенные на стеллажи в хирургической чистоты помещении. Синий блик на бочке — от бактерицидной лампы.
IMG_9879

А отсюда всё начинается. Собранный руками виноградные гроздья высыпают в специальную машину, которая отделяет гребни и слегка придавливает ягоды. Сильно давить нельзя — нельзя повредить семена, иначе у вина появится слишком терпкий вкус. Машину увидеть, к сожалению, не удалось — её уже разобрали и отправили на склад. Каждую осень её собирают вновь во дворе, и оттуда по транспортёру ягоды поступают в большие чаны, где и начинается таинство.
IMG_9880

Дрожжевые грибки, живущие на кожуре винограда, начинают свою работу. Они разлагают сахар в ягодах на спирт и углекислоту с выделением тепла. Брожение длится 10-15 дней при строго контролируемой температуре. Если дрожжи разогреют сусло выше 30 градусов — пиши пропало. Вино пошло на уксус. Потому внутри дубовых чанов проложены металлические трубы, по которым циркулирует холодная вода. Наука!
IMG_9883

Периодически сусло —придавленные ягоды вместе с соком — приходится помешивать. Для этого есть специальный инструмент, название коего я не запомнил, потому что сражён был истинно французской внешностью нашего гида.

Глобализация! Шато лет восемь назад было куплено американцами — семьёй Адамс. Я не шучу, фамилия нынешних владельцев и в самом деле Адамс. А уж Донну Саммер, видно, они привезли с собой.
IMG_9881

Сейчас, глубокой осенью, уже все чаны открыты. Молодое вино скачали из них по трубам в бочки. Можно засунуть голову внутрь чана и вдохнуть чистый, прекрасный запах то ли сока, то ли молодого вина. Уже по этому запаху понятно — здесь делают качественный продукт. Внутри — стерильная чистота, само собой.

А ягоды? Использовали второй раз! Для приготовления более дешёвого, так называемого «прессованного» вина. Но нас, знатоков, дешёвое вино не интересует. Так ведь?
IMG_9884

Как не интересует оно энологов, специалистов и дегустаторов, что собираются в этом зале каждый апрель, чтобы поставить окончательную оценку прошлогоднему вину и скорректировать его стоимость на бирже. В другое время года сюда приглашают знатоков напрямую или через винные клубы для серьёзной, вдумчивой дегустации. При свечах, в декорациях из бескрайних виноградников.
IMG_9885

А экскурсантов вроде нас ведут дальше, в святая святых — хранилище урожая. Вино разлито по бочкам, здесь оно будет дозревать один-два года. Потом уже его разольют по бутылкам.
IMG_9894

Бочки — отдельная песня. Их производят только и исключительно из французского дуба, произрастающего в центре страны. Дерево насыщает вино танинами и придаёт тонкие ароматы.

Каждый производитель бочек ставит своё собственное клеймо. Репутацию берегут как зеницу ока! Ещё бы — такая маленькая бочка (баррик) стоит до 1000 Евро. А вмещает баррик всего 225 литров вина. Или 321 бутылку. То есть, в цене бутылки хорошего вина 3 Евро приходится на стоимость бочки.

Дважды бочки не используют. Разве что иногда — для приготовления «прессованного» вина второй линии. А потом всё равно продают производителям попроще. Их дешёвая продукция только улучшается от созревания в бочке, где оставило свой след элитное вино. Но и тогда бочка используется не больше трёх раз. После чего душистым запахом окутывает владельца камина.
IMG_9893

Стеллажи — тоже отдельна наука. Они снабжены роликами для поворачивания бочек. Во время созревания вино надо периодически перемешивать. Раньше для этого вынимали пробку в верхней части бочки и вручную перемешивали вино. Но при этом в бочку попадал воздух и вино подвергалось ненужному окислению.

На стеллажах в этом зале — весь урожай шато нынешнего года. Около 250 бочек, где-то в районе 80 тысяч бутылок. Разливают вино по бутылкам прямо здесь. Для этого за день собирают специальную машину, которая автоматически дозирует вино и наклеивает этикетки. Весь процесс розлива занимает всего три дня, после чего машину опять разбирают и отправляют на склад.
IMG_9895

Наш товарищи не отказались поучаствовать в процессе приготовления вина и увлечённо покрутили бочки.
IMG_9897

Разлитое по бутылкам вино идёт на продажу, в основном оптовикам и на биржу. Личные запасы старых вин владельцы хранят в отдельных, закрытых для доступа подвалах.
IMG_9901

Ну, а банальных экскурсантов ведут в магазин на выходе. Здесь интересный ассортимент био-товаров, выращенных без применения химикатов и генной инженерии.
IMG_9902

Но главное, конечно, вино. Та же улыбчивая «Донна» проводит дегустации продукции шато. У неё за спиной, за стеклянным окошком, стоят четыре бутылки разного вина. Там вино в открытых бутылках не окисляется пару недель и годно для нескольких дегустаций. Разумная экономия. Те же бутылки на продажу выставлены на барной стойке. Справа с жёлтой этикеткой — вино второго шато. Оно всего в нескольких километрах отсюда, но ниже в классификации. Рядом — бутылка так называемого «второго вина» из главного шато. Помните «прессованные ягоды»? Вот из них и делают вина второй линии. Они обычно не несут в своём названии гордое слово Chateau. Ну, и ещё две бутылки — гордость хозяйства.

Так и ведут дегустацию — от простых вин к сложным. Кстати, не во всяком шато представляют такой выбор на дегустации. Одно-два вина урожая прошлого года — и до свидания. А здесь четыре вина разного качества, да ещё от 4 до 8 лет хранения. Это совсем неплохо. И интересно.
IMG_9903

Конечно, здесь продают вино. Если покупаешь меньше, чем пару бутылок, — добавь 15 Евро за экскурсию.

Но вино оказалось настолько неплохим, что от оплаты за экскурсию нас освободили.



Так вкусно написано, что я аж испить захотел прямо сейчас )

ЗЫ. Выбрал, таки, фотографию )

Ну и как — в сравнении в двумя предыдущими вариантами?

Очень интересно, спасибо!

Первую фотку удачно откадрировал! По традиции, дальше ещё не читал :)))

Спасибо, мне тоже понравилось. Убрал лишнее здание справа. Дал весь красивый фасад главного дома. Дерево фамильное удержал в кадре. Даже дорога видна и виноградники. Хотя их размах, конечно, сник.

Цвета как?

"Парижский институт вин" - вот же работа у людей!!!!!!!!!!!!! :))))))))))))))))))))))

Ты в Лиссабоне когда-нибудь был?

Дочитал. Фуууххх... Супер.

1. Рассказ оказался интересным, даже учитывая, что я в таких местах на таких экскурсиях сам был пару раз. Кстати, предпочитаю недорогое вино, а вкус дорогого мне не нравится. терпко, глубоко, некогда, я как виноград дорогого вина - до него не дозрел. Из-за него я всё вино недолюбливаю, ибо в пафосных заведениях не продают то вино, которое я люблю. А вот евров за 3-7 за бутылку - это моё.
2. Ты описал "глобализацию" и то, что американцы купили эту "ферму". Слово умное новое из твоего рассказа как "ферма" правильно зовётся - я старался, но не запомнил. А можешь ли ответить на такой вопрос: всё же вино - исконно историческая фича французская. Америкосы в этом деле как русские в... даже не знаю пример какой.. во! в автомобилях. Так вот, изменилось что и много с приходом новых хозяев? Технологии? Или что-то иное? Или же они стали только владельцами-акционерами?
3. Фотка, на которой ты отражаешься в стекле - самая интересная. Вот на ней надо я бы отточил навыки безжалостного кропа фоток для репортажей - чтобы она перестала быть "самой интересной". Она же плохая! ))) Шутка. У меня регулярно подобное получается, и всё летит в корзину, ибо не выдерживает жанра. А если выдерживает - надо сидеть-выдумывать текст интересный, что, согласись, сложно.


Так, гости пришли, позже продолжу...

1. Спасибо, очень приятно такое слышать от искушённого читателя. Хорошее вино — это песня. Это поэма. Как-нибудь у меня на даче попробуем. Я тебе постараюсь объяснить.

Хотя вот сейчас пью подаренное вино (явно за три Евро) и не расстраиваюсь.

2. Ни боже упаси! Да кто им даст поменять технологию? Чхать на них хотели вместе с их деньгами. Есть система. Традиции. Парижский институт вин. Шаг влево, шаг вправо — расстрел с понижением шато в статусе. И это правильно. Нефига лезть со своим уставом в чужой монастырь.

Нет, Адамсы не акционеры. Они живут в этом доме, по которому мы ходили.

Все отличия, что я увидел в «американском» шато, заключаются в стерильной чистоте, бактерицидных лампах и вылизанном, отремонтированном доме. Французы проще относятся к этим вещам, оттого их шато наполнены бо́льшим шармом.

3. Витиеватый текст. Не понял. Автора на фотке оставил осознанно, для прикола. Любил ведь Рязанов снимать себя в эпизодических ролях — вроде спящего мужика, прислонившегося к чучелу бегемота («Гараж»). Гммм. Разницу между собой и Рязановым понимаю, of course.

Edited at 2010-12-15 21:55 (UTC)

а бочки - одноразовые? потом их прям таки в печку? или для чего-то как-то используют?

А! Отличный вопрос. Хотел осветить в заметке, да забыл. Бочки — вы не поверите — одноразовые.

Иногда — очень редко — их используют вторично для вина второй линии. Но, как правило, продают менее требовательным производителям и закупают новые. Производители дешёвых вин используют бочку один-три раза, насколько мне известно. Потом уже в топку.

Весь прикол в том, что качество дешёвого вина улучшается от созревания в «элитной» бочке.

бочки повторно не используют?

Уважаемый igergel!

Ваш пост признан лучшим по данной теме и добавлен на сайт http://stepandstep.ru/

Ваш пост можно найти по адресу: http://stepandstep.ru/catalog/your-tape/121847/vinnoe-hozyaystvo-iznutri.html

Если бы вы ещё ссылки нормальные давали. А то — «источник». Не пойми кто.

В таком виде больше похоже на копипасту.


?

Log in

No account? Create an account